一粒黃豆
從選豆、蒸豆、制曲
到入缸發(fā)酵、日曬夜露、成熟抽油
每個環(huán)節(jié)都凝結著古代醬人的心血
“豆多則味鮮，面多則味甜”
“北豆有力，湘豆無力”
古人對于豆的選擇很是講究
用篩子仔細篩去泥沙與雜質
除去小的和癟的，留下粒大飽滿的
選好優(yōu)質黃豆后就開始蒸豆
豆加水煮熟，與豆汁一起冷涼
也可以不攤涼直接燜在鍋內
利用殘留的高溫將黃豆燜過夜
黃豆煮熟后，與面粉充分混合
就可以開始進入“采黃子”環(huán)節(jié)了
“采黃子”即讓豆、粉混合物的表面長霉
將混合了面粉的熟黃豆攤曬在庭院
等待天然微生物的落入與生長繁殖
產生降解蛋白質和淀粉所需的酶系
古法制曲是一場等待自然饋贈的過程
受天氣及制曲現(xiàn)場環(huán)境影響較大
采用日曬夜露的方式
多用體積較小的醬缸
醬缸上以斗笠或竹篾覆蓋
日曬時的高溫使原料分解和色澤生成
夜露時的低溫使“產香酵母”繁殖
隨著時間的推移
醬油的色澤和口感越來越好
馥郁的醬香就是這么“曬”出來的
古法抽油有兩種方法
一種是用竹篾壓入醬醅
讓醬油清液體與醬油渣隔絕
抽取竹篾內部的清液來抽油
另一種則是利用紗布制成的布袋
將醬醪裝袋后進行壓榨出油
醬油從古至今深受人們喜愛
千百年來不斷完善的醬油工藝
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